Procesar o licuar las almendras hasta formar una harina fina.
En un bowl mezclar los ingredientes secos: harina de arroz, fécula, almendras procesadas, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, sal rosada y canela.
En otro bowl meclar los huevos, miel, vainilla, jengibre y aceite.
Volcar la mezcla de líquido en el bowl de secos y mezclar muy bien. Agregar la zanahoria, manzana, nueces picadas y dátiles (sin carozo y picados).
Colocar la preparación en budinera o moldes de silicona para darle la forma que prefieras a tu carrot cake.
Llevar a un horno 180ºC por 25 min o hasta que pinchando con un cuchillo salga limpio.